中国のHotNews（2005年9月〜）

　　　　　　我が家のおもてなし料理
　このところ上海でも冷え込みが激しく、明け方はマイナス２〜３度まで下がり、今朝も外に停めてあった車の窓が凍り付いて刷りガラスのようになっていました。中国では1月1日から12月31日までが会計年度なので、ちょうど今頃は1年の年末であると同時に、会計年度末でもあります。やはりこれから春節（ツンチエ／旧正月）前後にかけては中国でも、友人や親戚が集まって食事をする機会が増えてくるわけです。
　そこで今回もまた食べ物のお話になりますが、上海の家庭料理についてご紹介したいと思います。今でこそ、一般庶民も外食する機会が増えましたが、伝統的にはみんなが集まるのは誰かの家で、というのが普通です。家庭でのおもてなし料理を何にしようかという場合、次のポイントを覚えるとメニューが簡単に組み立てられるそうです。�@「冷盤（ロンパン）」�A「熱菜（ローツァイ）」�B「湯（タン）」�C「甜点（ティエンディエン）」�D(再び)「熱菜」、�E「甜点」。
　それぞれについてご説明しますと、�@「冷盤」、つまりオードブルのことで、例えば海?(ハイチォ／くらげ)、皮蛋(ピータン)、白斬鶏(パイザンチ／蒸し鶏)、黄瓜(ホアンクア／きゅうり)の酢の物など、�A�D「熱菜」は炒め物、揚げ物、煮物、蒸し物などとにかく熱い料理、種類は極めて豊富です。この「熱菜」は「大菜(ターツァイ)」と「小菜(シアオツァイ)」に大別されます。「大菜(ターツァイ)」は言わばメインディッシュに当たり、魚丸ごとや鳥丸ごと（鳥は、鶏とアヒルと鵞鳥が主、時々鳩なども出る）、豚肉のかたまりなどを材料にした格の高い料理のことで、それ以外の「熱菜」は「小菜」になります。もちろんこの季節ですと、前回ご紹介した上海蟹など今では立派な「大菜」ということになるでしょう。もっとも昔は上海蟹も大したご馳走ではなかったそうですが。「小菜」の方は、例えば季節の野菜を豚肉の細切りやむき海老等と組み合わせて炒めればすぐに数種類は出来上がります。�B「湯」はご存知、スープのことで、この季節ですと「老鴨湯(ラオヤータン／あひるとサトイモのスープ)」などコクがあって身体が温まります。もちろん他にも色々なスープが考えられますが。
そして�C�Eの「甜点」、これはデザートのことで、甘い物が中心ですが、小籠包(シアオロンパオ)や蒸餃(チェンチアオ／蒸し餃子)、葱油餅(ツンヨウピン／葱入りお好み焼きのようなもの)等を含む場合もあります。上海人はどうも甘党が多いようで、デザートは料理の中休みに１回と最後に1回出るのが上海式なのだそうです。家庭で作られる「甜点」の種類も豊富です。日本のデザートと似たものとしては「赤豆湯（チトウタン）」、これは白玉ぜんざいのあっさりしたようなもので、冬のデザート、ちなみにこれが夏になると冷やした「緑豆湯(ルートウタン)」に変わります。「赤豆（＝あずき）」は漢方で言う「熱」の性質を持ち、「緑豆」は「涼」だからだそうです。このほか、今の季節の温かいデザートには「甜羹(ティエンコン／バナナやみかん、りんごなどと白玉団子を甘く煮た温かいフルーツポンチ)」や「紅棗湯(ホンツァオタン／干し棗、蓮の実、白きくらげ、枸杞の実、干した龍眼の実等をうす甘く煮たもの)」などが一般的で、これは普段でもおやつによく作ります。「南瓜餅(ナンクワピン／かぼちゃを茹でてすりつぶし、もち米の粉と砂糖を混ぜ合わせ、丸めて揚げたもの)」や「湯団（タントゥアン／こし餡や胡麻餡入りの白玉団子を温かく煮たもの）」もあります･･･失礼、個人的な好みから、ついつい「甜点」の話に力が入ってしまいました。

蒸し餃子　　　　　　　　　　　　　　　　

　

　さて、日本から中国へ旅行にいらっしゃる方々はしばしば「中国の人達って毎日あんなにご馳走ばっかり食べてるの？」とお尋ねになりますが、普段はもっと簡単で、夕食でも「四菜一湯(スーツァイイータン)」つまりおかず4品とスープ1品だったり、時にはワンタンだけだったりということも普通です。それに最近は肉や魚より野菜中心の料理が好きだという人も年々増えているようで、我が家の親戚や友人達にも大体その傾向が見られます。
また、ファーストフードの店も若い人を中心に人気を集めており、例えばケンタッキーフライドチキンなどは従来型の店舗だけでなく、今年の秋、上海にドライブスルーの店までオープンしましたが、それが中国全土でなんと1,500軒目のケンタッキーに当たるそうで、このほかマクドナルドやピザハット、モスバーガー、ハーゲンダッツ、スターバックス等等、おなじみのブランドがよく目に付きます。回転寿司や牛丼の店などもけっこう繁盛し、中国の庶民の食生活もどんどん変化しているようです。

我が家の上海蟹
　
秋も深まり菊の花が満開になって、いよいよ上海蟹が一番美味しくなる季節が到来しました。私たちが買った範囲で言えば今年の上海蟹の値段は例年より一割がた安目で、しかも味の方は、ぐっと身が引き締まり、雄も雌も脂が乗っていつもよりさらに美味しいように感じます。この季節我が家では、週に２〜３回蟹が食卓に上ることも珍しくありません。日本の実家へお土産にしたところ、海の蟹よりあっさりし、それでいて足の先まで独特のうまみがあると大好評でした。
　上海蟹の料理で一番有名な店は、王宝和（ワンパオホー）大酒店という256年の歴史を誇るレストランで、上海っ子なら誰でも知っています。そこで蟹のコース料理を注文するとオードブルからデザートまで数々の蟹料理を堪能できますが、日本円に換算すると普通一人1万円前後はかかります。そうした豪華なカニ料理も色々試してはみましたが、やっぱり市場で生きのいいやつを買って来て、家で蒸して食べるのが一番美味しいように思います。買う場所や蟹の大きさによって違いますが、これだと大体数千円出せば、3〜4人で満足いくまで味わうことができるでしょう。

　

　 前回に引き続き「時尚復古（古い伝統的なものへ回帰が流行すること）」にちなんで、さらにお話ししましょう。
中国では「南船北馬」と言われるように、昔は江南地方（長江＝揚子江以南の地方）の主な交通手段は船でした。至るところ水路が網の目のように張り巡らされ、家々の裏手は船着場になっていて、そこからどこへでも船で移動できたのです。上海から100キロほどの距離にある蘇州が水の都、東洋のベニスとして有名ではありますが、ほんの四、五十年前までは、上海も含めた江南地方全体が広大な水郷地帯でした。その後、各都市の発展に伴って、そうした水路はどんどん失われて行きましたが、十数年前から水郷ブームが起こり、江蘇省や浙江省、上海などの郊外でまだ残っている小規模な水郷を再開発しようという動きが活発になり、今では上海から1時間〜3時間ほどで行ける水郷が6〜7ヵ所ほど整備され、古くて新しい観光スポットとして人気を集めています。これも「時尚復古」の一例ですね。今年に入ってからも、上海の浦東地区に残っている水郷を新たに何ヶ所か整備しようという計画が上海市政府によって発表され、今後もそうして小さく点々と残された貴重な歴史的遺産を保存する方向で進むようです。

　昨日の「新民晩報」（注：上海市民の間で一番よく読まれている新聞。夕刊紙ではあるが、内容は日本の日刊紙のように豊富で多岐にわたる。）にも出ていましたが、中国の古い家具が国際的な家具市場でも人気を集めているそうです。先頃上海で開かれた家具展示会では、欧米人の家具商が昔漢方薬店で使われていた引き出しがたくさんついた箪笥に興味を示すなど、やはりこうしたアンティーク家具が注目を集めました。

数年前から上海では民間で使われてきた伝統的なものを自分の生活や趣味の中に取り入れようという動きが人々の間に広がっています。先日遊びに来た（中国人の）夫の姪（24歳）が「こういうことを『時尚(スーシャン)復古(フークー)』と言うのよ。」と教えてくれました。つまり色々な分野で古い伝統的なものへ回帰が流行しているのだそうです。そう言う彼女の腕には薄緑色の玉石でできたブレスレットがはめられていました。言われてみればこれなど何千年も前の遺跡から発掘された王族の腕輪と全く同じに見えるものですよね。