＜過去の記録＞

伊崎裕之シェフとクチーナベジターレ　ｉｎ仙台　（平成１５年９月２８日（日）開催済み）

　　　　　　　　　　レ　　シ　　ピ　　　（分量はおよそ４人前）

＊　焼ナスのバジリコソース
　ナス４本・バジリコ１０ｇ・松の実５ｇ・にんにく半片・トマトとモッツァレラチー ズ各小口切り適量　・オリーブオイル 　
　ナスはオーブンで焼き、皮をむきバットに並べ、オリーブオイルと切ったトマ トから出る汁をかけて冷ましておく。バジリコの葉・松の実・にんにく・オリー ブオイル・塩をブレンダーで混ぜ合わせソースを作る。食べる時にトマトとモ ッツァレラチーズの小口切りとナスを合わせて皿に盛り、ソースをかける。

＊　戻り鰹のマリネ
　カツオ１００ｇ・赤玉ねぎ１／５個・レモン半個・トマト小口切り適量・ルーコラ ミント・オリーブ　オイル
　カツオは薄く切ってバットに並べ、やや強めに塩をふり、レモンを絞ってか ける。
　赤玉ねぎは中心に向って放射状に薄切りし、カツオにのせてオリーブ オイルをかける。
　ルーコラを３ｃｍほどにちぎって皿に敷き、カツオと赤玉ね ぎを載せ、ミントの葉を飾る。
　
＊　そば粉のニョッキ
　じゃがいも３００ｇ・そば粉５０ｇ・薄力粉７０ｇ・パルメザンチーズ・トマトホー ル缶・生クリーム・バター
　ジャガイモは皮つき丸のまま蒸し器で蒸し、皮をむいてマッシュし、そば粉と 薄力粉を混ぜ、練って小ぶりの平らな団子状にしてフォークで筋目をつける トマトホール缶を鍋にあけ、生クリームとバターを適量入れ、塩で味を加減 して煮こみ、ソースを作る。　ニョッキをゆで、ソースとあえ、パルメザンチーズ をかける。

＊　きのこのパスタ　トリフ風味
　ハーブや香辛料の入ったソーセージの中身の肉５０ｇほどをオリーブ油で 炒め、粗く刻んだくるみ１０ｇと舞茸１パックを入れ、バターと生クリームで煮 詰め、トリフペースト（自家製または市販品）と塩で味と香りを整える。ショー トパスタ２００ｇをゆでて、ソースとあえ、パルメザンチーズをかける。

＊　フォカッチャ　サンド
　小麦粉４００ｇ・セモリナ粉１００ｇ・生イースト８ｇ・塩８ｇ・オリーブ油１０ｇ・ 水２５０ｃｃ 　
　小麦粉（中力粉または薄力粉）とセモリナ粉を塩・オリーブオイルと生イース トをあらかじめ溶かしておいた水で混ぜてこね合わせ、容器に入れて一次 発酵させる。膨らんだらオーブンの大きさに合せて分割し、丸めて天板に載 せ、オリーブ油を表面に塗ってラップをかけておく。
　二次発酵が進んだら、 天板に平らに伸ばし、表面に小さな凹みをいくつも作り、オリーブオイルを かける。この時ローズマリーなどのハーブを散らしてもよい。オーブンを予 熱し、２１０度で２０分ほど焼き、よく膨らんで表面に焼色がつけば完成。
　焼きたてのフォカッチャにハム・サラミ・チーズ（モッツァレラ・他）・ロメインレ タス（ない場合はサラダ菜）・ルーコラ・薄切りトマト・細く切ったドライトマトを はさむ。

＊　手造りソーセージと野菜のオーブン焼
　豚肩肉４００ｇは９ｍｍ角ほどに荒挽き。背脂１０ｇは５ｍｍ角にみじん切り。
　にんにく１〜２片・ローリエ１枚・鷹の爪１本・生のセージ１〜１．５ｇ・ういきょ うの種（フェンネル）１ｇをみじん切りにし、シェリー酒４０ｃｃ・塩・コショー少々 で混ぜ合わせる。
　その際、強くこねずに、軽く混ぜ合わせ、肉の食感を残す のがイタリア風。
　羊腸６０〜８０ｃｍ分を塩抜きし、絞り袋などを使って肉を詰 め、適当な長さでひねって、小さな穴をいくつかあけて空気を抜く。 　じゃがいも２００ｇ・里いも１００ｇ・さつまいも１００ｇは皮つき丸のまま蒸し器 で蒸し、皮をむいて冷めたらローズマリー１〜２ｇ位をちらし、オリーブ油を かけておく。
　オーブンを予熱し、天板にソーセージを載せ、間に３種類のいもを並べて、 ２５０度で１５分ほど焼く。 　羊腸がない場合は、混ぜ合わせた肉を丸めて小ぶりの肉団子を作り、同様 に天板に芋と一緒に並べて焼いても良い。

＊　栗とマスカルポーネのモンブラン風　アマレット風味
　生クリーム１００ｃｃにマロンペースト（市販品）９０ｇ・卵黄１個分・グラニュー 糖２０ｇをあわせて角が立つ位まで泡立て、マスカルポーネチーズ１００ｇを 合わせ、アマレット（杏の仁で造ったリキュール）で味と香りをつける。
　アマレッティ（杏の仁またはアーモンドとアマレットのクッキー）に茹でた栗を 載せ、絞り袋にクリームを入れて細く絞って上にかけ、モンブラン風にする。
　栗が少ない場合はクリームにつぶした栗を入れて、クッキーの上に絞り出 しても良い。
　　（注）分量は最終的には経験と勘で判断して下さい。　　　　　　　　　　　　以　上

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　提供：佐藤　敏悦さん