人脈・話引(わいん)の会



 <話引(ワイン)の会とは>
この会は、会社や家庭などの普段の世界から「視野をちょっと広げようとする」自主的な非営利の勉強会・交流会です。「会社を辞めず、会社に魂も売らないコツ」は「しなやかに・したたかに"自分を生きる"」ことでしょうか。
 "知的な出会いと会話" そして"ワクワクとドキドキ"があればいいなと考えています。だから「単なる飲み会」でも、「お見合いパーティ」でもありません。
ボランティアで運営しているので、年会費などの面倒なことはやりません。できる方は、できる範囲でお手伝いをいただければ助かります。 会費は当日、受付でお願いします。



 <話引(ワイン)の会の約束>
この会は、上記のコンセプトで開催しますので、下記にご注意ください。       

1、営業活動は固く禁止します。 ( 趣味や勉強会のパンフなどの配布は当然OKです )
2、他人のグラスに、ワイン(またはお酒)を注いではいけません。
3、個人名刺を持ちませんか。(ただし、特に女性は、住所・電話を記載する時はご注意をください)
4、注意しても、会の趣旨に反した行動を繰り返す方は名指しで会の参加を拒否することがあります。



【 伊崎シェフ経歴 
新潟県高田市(現在の上越市・豪雪で有名)1959年3月生まれ
・ 立命館大学産業社会学部にて環境問題を専攻。(1981.3卒)

・ 卒業後、農業、水産業の現場で食との関わりを深めて料理人の道を選ぶ。
・ 赤坂グラナダ レパートシェフ(1986.4〜1990.3)

・ 恵比寿イル ボッカローネ料理長(1990.7〜1997.12)
・ 南青山A・D・K総料理長(1998.3〜2000.3)
・ その他  潟Lスコフーズ(食品製造会社)、イタリア料理コンサルタント、
  潟Aンクルベジ(野菜問屋)アドバイザー、叶_戸屋レストラン・アドバイザー、
  葛v世(食品商社)プロスタッフ、電力館料理教室講師、他

・ 2001年2月千駄ヶ谷に「アッラ クッチーナ デル ソーレ」を開店
 有機栽培の野菜と産地から直接届く魚を中心にしたメニュー構成で、無添加の調味料など  
 を使って、身体と環境に優しい料理を提供している。(肉はほとんど使わない)
・ 伊崎さんが、本を出しました。2003年6月
   「CUCINA VEGETALE」(クチーナ ベジターレ)柴田書店 2900円。

 

まず、市場で新鮮な材料の買い物

解説をしながら料理

解説は、「おいしんぼ」登場の佐藤敏悦さん

(参加者) へー!そう作るの!!

私たちもお手伝い


記念撮影


<過去の記録>

伊崎裕之シェフとクチーナベジターレ in仙台 (平成15年9月28日(日)開催済み)

          レ  シ  ピ   (分量はおよそ4人前)

* 焼ナスのバジリコソース
 ナス4本・バジリコ10g・松の実5g・にんにく半片・トマトとモッツァレラチー ズ各小口切り適量 ・オリーブオイル  
 ナスはオーブンで焼き、皮をむきバットに並べ、オリーブオイルと切ったトマ トから出る汁をかけて冷ましておく。バジリコの葉・松の実・にんにく・オリー ブオイル・塩をブレンダーで混ぜ合わせソースを作る。食べる時にトマトとモ ッツァレラチーズの小口切りとナスを合わせて皿に盛り、ソースをかける。

* 戻り鰹のマリネ
 カツオ100g・赤玉ねぎ1/5個・レモン半個・トマト小口切り適量・ルーコラ ミント・オリーブ オイル
 カツオは薄く切ってバットに並べ、やや強めに塩をふり、レモンを絞ってか ける。
 赤玉ねぎは中心に向って放射状に薄切りし、カツオにのせてオリーブ
オイルをかける。
 ルーコラを3cmほどにちぎって皿に敷き、カツオと赤玉ね
ぎを載せ、ミントの葉を飾る。
 
* そば粉のニョッキ
 じゃがいも300g・そば粉50g・薄力粉70g・パルメザンチーズ・トマトホー ル缶・生クリーム・バター
 ジャガイモは皮つき丸のまま蒸し器で蒸し、皮をむいてマッシュし、そば粉と 薄力粉を混ぜ、練って小ぶりの平らな団子状にしてフォークで筋目をつける トマトホール缶を鍋にあけ、生クリームとバターを適量入れ、塩で味を加減 して煮こみ、ソースを作る。 ニョッキをゆで、ソースとあえ、パルメザンチーズ をかける。

* きのこのパスタ トリフ風味
 ハーブや香辛料の入ったソーセージの中身の肉50gほどをオリーブ油で 炒め、粗く刻んだくるみ10gと舞茸1パックを入れ、バターと生クリームで煮 詰め、トリフペースト(自家製または市販品)と塩で味と香りを整える。ショー トパスタ200gをゆでて、ソースとあえ、パルメザンチーズをかける。

* フォカッチャ サンド
 小麦粉400g・セモリナ粉100g・生イースト8g・塩8g・オリーブ油10g・ 水250cc  
 小麦粉(中力粉または薄力粉)とセモリナ粉を塩・オリーブオイルと生イース トをあらかじめ溶かしておいた水で混ぜてこね合わせ、容器に入れて一次 発酵させる。膨らんだらオーブンの大きさに合せて分割し、丸めて天板に載 せ、オリーブ油を表面に塗ってラップをかけておく。
 二次発酵が進んだら、
天板に平らに伸ばし、表面に小さな凹みをいくつも作り、オリーブオイルを かける。この時ローズマリーなどのハーブを散らしてもよい。オーブンを予 熱し、210度で20分ほど焼き、よく膨らんで表面に焼色がつけば完成。
 焼きたてのフォカッチャにハム・サラミ・チーズ(モッツァレラ・他)・ロメインレ タス(ない場合はサラダ菜)・ルーコラ・薄切りトマト・細く切ったドライトマトを はさむ。

* 手造りソーセージと野菜のオーブン焼
 豚肩肉400gは9mm角ほどに荒挽き。背脂10gは5mm角にみじん切り。
 にんにく1〜2片・ローリエ1枚・鷹の爪1本・生のセージ1〜1.5g・ういきょ うの種(フェンネル)1gをみじん切りにし、シェリー酒40cc・塩・コショー少々 で混ぜ合わせる。
 その際、強くこねずに、軽く混ぜ合わせ、肉の食感を残す
のがイタリア風。
 羊腸60〜80cm分を塩抜きし、絞り袋などを使って肉を詰
め、適当な長さでひねって、小さな穴をいくつかあけて空気を抜く。  じゃがいも200g・里いも100g・さつまいも100gは皮つき丸のまま蒸し器 で蒸し、皮をむいて冷めたらローズマリー1〜2g位をちらし、オリーブ油を かけておく。
 オーブンを予熱し、天板にソーセージを載せ、間に3種類のいもを並べて、 250度で15分ほど焼く。  羊腸がない場合は、混ぜ合わせた肉を丸めて小ぶりの肉団子を作り、同様 に天板に芋と一緒に並べて焼いても良い。

* 栗とマスカルポーネのモンブラン風 アマレット風味
 生クリーム100ccにマロンペースト(市販品)90g・卵黄1個分・グラニュー 糖20gをあわせて角が立つ位まで泡立て、マスカルポーネチーズ100gを 合わせ、アマレット(杏の仁で造ったリキュール)で味と香りをつける。
 アマレッティ(杏の仁またはアーモンドとアマレットのクッキー)に茹でた栗を 載せ、絞り袋にクリームを入れて細く絞って上にかけ、モンブラン風にする。
 栗が少ない場合はクリームにつぶした栗を入れて、クッキーの上に絞り出 しても良い。
  (注)分量は最終的には経験と勘で判断して下さい。            以 上

                                提供:佐藤 敏悦さん



ソーセージ作りの指導

ワインをジャブキャブと使って・・

航空管制官でソムリエという苑田さん

お・い・し・い!!


【 小畑ソムリエが選んでくれた当日のワイン】
  ○ Pinot Chardonnay Cinzano
      ピノ シャルドネ チンザノ
     はじめに乾杯用で、イタリアのスパークリングワインです。シェフに敬意をはらい、且つ又、
     あらゆる食材にマッチする辛口のシャンパンタイプのワインです。

  ○ シェフご要望のイタリアワインでは無く、ポルトガルの赤ワインです。
      Terras Atlas Tinto
      テラス アトラス ティント
      ポルトガルのダン地方のワインで、繊細な味わいを持ちながら、まろやかな熟成感あ
      ふれるワインです。

【 伊崎シェフが、クール宅急した有機野菜と
            駅前市場で仕入れた材料で当日作ったレシピ 】
○ シメジのマリネ ― しめじ(大)5P、唐辛子、にんにく、オリーブオイル、パセリ

○ アスパラ入りのゴルゴンゾーラのニョッキ 
    ― (ソース) アスパラ20本、ゴルゴンゾーラ300g、牛乳200cc、バター80g、パルメザン150g
  ― (ニョッキ) ジャガイモ2kg、薄力粉500cc、パルメザンチーズ100g
○ 野菜ソースのラザニア
    ― (ソース) たまねぎ、にんじん、セロリ(各2個)、なす5本、ズッキーニ5本、赤ピーマン2個
             青ピーマン2個、トマト6個、オリーブオイル少々
    ― (パスタ) 強力粉1kg、全卵7個、塩、オリーブオイル、モッツアレッラ、
             パルメザンチーズ各200g
○ マスカルポーネチーズのムース
    ― マスカルポーネ750g、砂糖120g、生クリーム400cc、卵黄3個
○ プラムの赤ワイン煮
    ― プラム600g、赤ワイン500cc、レモンの皮1枚
○ ブロッコリーのオリーブオイル風味
    ― ブロッコリー4束、にんにく 1かけ、唐辛子2本、オリーブオイル100cc
○ かぼちゃのミント風味
    ― かぼちゃ3個、ミント1/2パック、にんにく 1かけ、オリーブオイル100cc
○ たまねぎとツナのオーブン焼き
    ― たまねぎ10個、パセリ少々、とまと中2個、ツナ缶2、ケッパー20粒、にんにく1/2かけ
○ なすとズキーニのアンチョビ風味
    ― なす10本、にんにく・唐辛子少々、ズッキーニ5本、オリーブオイル100cc、アンチョビ6枚
○ レンズマメのサラダ
    ― レンズ豆500g、たまねぎ、にんじん、せろり、赤・青ピーマン(各1個)、トマト2個
      パセリ、オリーブオイル、レモン
○ にんじんのマリネ
    ― にんじん5本、レモン1個、バジリコ少々、オリーブオイル、黒オルブ、ケッパー


伊崎 裕之 シェフと「話引(ワイン)の会」 写真集


この写真のご希望のメール送付は締め切りました。 m(_ _)m


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       人脈・話引(わいん)の会 (第33回) 「オガニックイタリアンを楽しむ夕べ」 

        18年3月4日(土曜日) 12時 〜 15時まで (料理を手伝いたい方は11時より)
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あの恵比寿に大旋風をおこした、シェフの伊崎さんが「肉、魚」をできるだけ使わずに、チーズ・無農薬野菜を主材料に、素材の味を大切にしたイタリア料理を披露してくれます。お腹をすかせて参加しましょう。本当にお料理はいっぱい作ってくれますから、お腹いっぱいになりますよ。
 (さて、お料理を手伝いたい方は、エプロンを持参で14時からおいでください:男性も歓迎)



場所:伊崎さんのお店、アラ・クッチーナ・デルソーレ

   「きゅりあん」から変更(品川総合区民館 5479-4100) 京浜東北・東急線の大井町駅前


会 費 : 5000円  【15名定員】  


世話役:手島伸夫と、サブ武田仁美

申 込 : FAXまたはE-Mailでご連絡ください。

FAX 045-543-0780  E-mail<tejima@dab.hi-ho.ne.jp> 

携帯 090-1995-8730(当日のみ)
     -------- 申し込みフォーマットは特に定めませんが、下記を明確に ---------

 人脈・話引(わいん)の会」に 
  ・[11時からは、料理を手伝い人〕
  ・〔12時からは、ひたすら食べて、おしゃべりを楽しみたい人]    

          

   ・参加者氏名       (ふりがな)
  ・ご連絡先: E-MailまたはTEL・FAX
 ※ 参加満員で締め切りの場合は、上記連絡先にご連絡します。
 ※ 名刺を多めにお持ち下さい、(個人名刺歓迎=作りませんか)


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